ما هو الجلوتين وأين يوجد؟

يشير مصطلح الغلوتين إلى مجموعة من البروتينات الموجودة أساسًا في حبوب مثل القمح والجاودار والشعير. يُعطي الغلوتين العجين مرونته ويساعد المخبوزات على الحفاظ على شكلها. على الرغم من أن هذه المجموعة البروتينية تلعب دورًا أساسيًا في الخبز، إلا أنها قد تُسبب آثارًا صحية سلبية لدى بعض الأفراد. لذلك، يُعد فهم الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين أمرًا بالغ الأهمية، وخاصةً للأشخاص الذين يعانون من حالات مرتبطة به.

رغم أن معظم الناس يربطون الغلوتين بالخبز والمعكرونة وغيرها من المنتجات المصنوعة من الدقيق، إلا أنه قد يوجد أيضًا في المنتجات المصنعة والمُعبأة، مثل الحساء والصلصات واللحوم الباردة. لذا، يجب على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو الداء البطني (السيلياك) توخي الحذر الشديد.

فهم الغلوتين

الغلوتين مزيج بروتيني طبيعي موجود في العديد من الحبوب. وظيفته مساعدة العجين على النضج والحفاظ على شكله من خلال تكوين مصفوفة مرنة. على الرغم من أهميته لتحقيق القوام المطلوب في المخبوزات، إلا أن الغلوتين قد يُسبب مشاكل لمن يعانون من استجابات هضمية أو مناعية محددة.

تركيب وخصائص الجلوتين

في القمح، يتشكل الغلوتين عندما يتحد بروتينان أساسيان – غليادين وغلوتينين – بوجود الماء. يُكوّن هذا الاتحاد شبكةً تحبس الهواء وتسمح للعجين بالانتفاخ أثناء الخَبز. تُضفي الروابط الجزيئية، بما فيها روابط الكبريت، قوةً ومرونةً على هذه البنية.

هذه المرونة أساسية للمنتجات المُخمّرة بالخميرة، مثل الخبز. ومع ذلك، نظرًا لصعوبة هضم الغلوتين، فقد يُسبب انزعاجًا أو ردود فعل مناعية لدى بعض الأفراد، مما يؤدي إلى أعراض مثل الانتفاخ وآلام البطن والتعب.

وظائف الجلوتين في التطبيقات الطهوية

يساهم الجلوتين بالعديد من الفوائد الوظيفية في إنتاج الأغذية، وخاصة في المخبوزات:

• يوفر للعجين المرونة والتمدد
• يساعد على حبس الغازات أثناء التخمير، مما يساعد على التخمير
• يحافظ على هيكل المنتج
• يعمل كموثق، ويمنع التفتت
• يزيد من مدة الصلاحية
• يعزز ملمس السطح ومظهره
• يمنح إحساسًا مرضيًا بالفم ومضغًا

ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟

على الرغم من أن الحبوب كالقمح والشعير مصادر أساسية، إلا أن الغلوتين موجود في العديد من الأطعمة المصنّعة والمُصنّعة. من المصادر الشائعة:

• القمح والجاودار والشعير
• المخبوزات مثل الخبز والكرواسون والمعجنات والكعك
• المعكرونة، الكسكس، النودلز، البرغل
• البيرة والمشروبات المصنوعة من الشعير
• الحساء والمرق والصلصات الجاهزة مع مكثفات أساسها الغلوتين
• أصناف مقلية ومغطاة بالبقسماط
• حبوب الإفطار، البسكويت، والمقرمشات
• لحوم ديلي، نقانق، كرات لحم
• الحلويات والشوكولاتة والوجبات الخفيفة المنكهة

الحبوب التي تحتوي على الغلوتين بشكل طبيعي

الحبوب التالية تحتوي بشكل طبيعي على الجلوتين:

• القمح : يُستخدم بكثرة عالميًا في المخبوزات والمعكرونة والحبوب. يحتوي القمح المكرر والقمح الكامل على مستويات عالية من الغلوتين.
• الشعير : شائع في منتجات الشعير والبيرة. على الرغم من غناه بالألياف، إلا أنه غير مناسب لمن يتجنبون الغلوتين.
• الجاودار : يُستخدم بكثرة في الخبز الداكن والخبز المخمر. يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين مقارنةً بالقمح، ولكنه لا يزال يُسبب مشاكل للأشخاص الحساسين.
• الشوفان : على الرغم من أن الشوفان لا يحتوي بطبيعته على الجلوتين، إلا أنه غالبًا ما يكون ملوثًا به أثناء المعالجة، مما يجعله محفوفًا بالمخاطر ما لم يتم تصنيفه على أنه خالٍ من الجلوتين.
• أخرى : القمح التريتيكالي، والقمح الكامل (الدنكل)، والقمح الخراساني (الكاموت) هي أيضًا حبوب تحتوي على الغلوتين.

الغلوتين المخفي في الأطعمة الشائعة

تحتوي العديد من المنتجات المُصنّعة على الغلوتين بأشكال قد لا تبدو واضحة للوهلة الأولى. قد يُستخدم كمثبّت، أو مُكثّف، أو مُعزّز للنكهة. من الأمثلة على ذلك:

• اللحوم المصنعة: النقانق والسلامي واللحوم المقددة
• الحساء والصلصات الفورية
• الأطعمة المجمدة المغطاة بالبقسماط أو المغلفة مسبقًا
• صلصات السلطة والتوابل
• مشروبات الشعير
• جرانولا وألواح الحبوب
• الحلويات المعبأة والحلويات الكريمية
• بعض الأدوية وكبسولات الفيتامينات

افحص دائمًا ملصقات المنتجات بحثًا عن مكونات مثل “بروتين القمح” أو “نشا القمح المعدل” أو “الغلوتين”.

التمييز بين الأطعمة الخالية من الغلوتين والأطعمة المحتوية على الغلوتين

الفحص الدقيق للملصقات هو الطريقة الأكثر موثوقية للتمييز. تشير مصطلحات مثل “قمح” أو “جاودار” أو “شعير” على الملصق إلى احتوائه على الغلوتين. أما علامة “خالٍ من الغلوتين” فتؤكد سلامة المنتج. الأطعمة الكاملة – الخضراوات والفواكه واللحوم والبيض والبقوليات – خالية بطبيعتها من الغلوتين ما لم تتلوث أثناء التحضير.

مصادر الجلوتين المخفي

غالبًا ما يتواجد الغلوتين المخفي في النكهات والتوابل المصنعة والمواد المضافة. قد تشير كلمات مثل “نشا معدّل” أو “بروتين نباتي” إلى مكونات تحتوي على الغلوتين. قراءة الملصقات بدقة أمر بالغ الأهمية لمن يعانون من مشاكل مرتبطة بالغلوتين.

فهم حساسية الغلوتين ومرض الاضطرابات الهضمية

حساسية الغلوتين هي رد فعل سلبي تجاه الغلوتين دون الضرر المناعي الذاتي الذي يُلاحظ في مرض الاضطرابات الهضمية. تشمل الأعراض الشائعة التعب والانتفاخ والشعور بعدم الراحة. أما مرض الاضطرابات الهضمية فهو اضطراب مناعي مزمن يُسبب فيه الغلوتين هجومًا على الأمعاء الدقيقة، مما يُضعف امتصاص العناصر الغذائية.

أعراض حساسية الغلوتين

قد تختلف ردود الفعل، ولكن الشكاوى الشائعة تشمل:

• اضطرابات الجهاز الهضمي (الانتفاخ والغازات وتشنجات الم